美しい海と山に囲まれ、文化と歴史を重ねた葉山の古民家にて
森永甘酒缶が50周年を迎える2024年。
発酵素材の恵みの一つである酒粕について、その魅力を伝えるべく、新しいアプローチでのユーザーに直接触れるイベントを開催。
その名も「カスサミット」。
酒粕と同じ副産物であるホエイをゲストに招き、トーク形式で参加者と共にそれぞれの普遍的な魅力について知り、考え、未来を語った。
かすに関心のある大学生や町民、料理研究家、甘酒好きなど約 30 名の方々にお集まりいただきました。
日本酒作りの工程で出る副産物で、甘酒の材料になる「酒粕」や、牛乳をチーズに加工する製造工程で出てくる「ホエイ」。それぞれ商品開発を担当する森永製菓と森永乳業の社員がサミットの主賓の「キング」「クイーン」に扮装して魅力を解説。
日本酒の副産物として『カス』と呼ばれている酒粕が白米と比べてもタンパク質やアミノ酸など栄養成分が多く含まれていることやホエイも発酵させ価値の高いものにする研究を行っているなど、それぞれの素材の理解を深めた。
酒粕・米麹の詳細はこちら！
玄米を精米すると、糠（ぬか）と白米に分けられます。
白米は転じるとかすと呼べます。
その白米を発酵させて、日本酒と酒粕に分けられますが酒粕は白米より栄養価の高い素材となります。
本当に酒粕はかすなのでしょうか？
つまみブレークタイムでは、湯島山緑泉寺（東京都台東区）の住職で、料理僧として料理、食育に取り組んでいる青江覚峰さんに葉山の農家「Bassed Farm」で収穫した野菜で精進料理を参加者に振舞った。
一般では生ごみとして廃棄してしまうような野菜のかす、皮も茎もへたも使われていた。
管理栄養士で酒粕研究家のさけかすこさんが持参した酒粕を提供いただき試食会が行われた。3種の板状のかす、練りかす、玄米かす、熟成かすの6種類は、ひとえに酒粕と言っても味わいも香りも全く異なるものであった。
甘酒探究家の藤井寛さんは、米麹甘酒と酒粕甘酒の歴史の説明や、サミットの乾杯に用いた酒粕入り甘酒についてご紹介いただいた。
東京農業大学の服部一夫教授は、国内に比べ、酒粕に関する海外論文数は数十件しかないことを指摘。こんなに栄養価の高い素材なのに、未解明のことも多く、まだまだ研究対象として魅力的な食品素材であると話した。
フードスタイリストの新田亜素美さんは、今回のサミットを通し、酒粕の有用であることの発見、他の発酵食品との組み合わせについてアイデアが浮かんだと好感触。
サミットに参加された若い方も、酒粕は甘酒として飲むだけでなく、和食にも洋食にもスイーツにも使えそうだと大興奮であった。
米麹だけでなく、酒粕入りの甘酒も飲んでみたいとの参加者の声も！
第一回目のカスサミットは大成功！
好評につき、第二回目も？！
酒粕のさらなる可能性について検討を行い、今後も酒粕の魅力を発信してまいります。
