コラーゲンとゼラチン
ゼラチンは、動物の骨や皮に多く含まれるコラーゲンというたんぱく質から作られたものです。コラーゲンの構造をみると、らせん状の細長い分子が3本より合わさって、三重らせんのような形になっています。このコラーゲン分子に熱をかけると、3本の分子がはずれ、バラバラの状態になります。これをゼラチンと呼びます。
成分
ゼラチンの主成分は、コラーゲン由来のたんぱく質で、全体の86％以上を占めています。それ以外は水分（約12％）、灰分となっています。
ゼラチンの用途
ゼラチンは、一般的に食用、医薬用、写真用、工業用の4つの用途に分類されます。世界全体の生産量は、約30万トン（2005）といわれており、その内訳は70％が食用で、医薬用20％、写真用・その他10％とみられます。地域別には、ヨーロッパが全体の40％を占め、以下、北米20％、アジア・オセアニア20％、南米17％の順となっています。日本ゼラチン工業組合まとめによると、国内のゼラチン販売量は、約1万5000トン（2005）で、用途別には、食用が60％、写真用20％、医薬用15％、工業用5％の比率になっています。
ゼラチンの用途と使用例
- ＜食用＞
- ゼリー、ババロア、マシュマロ、グミゼリー、打錠菓子、ヨーグルト、アイスクリーム、総菜、スープ、ハム・ソーセージの結着剤、酒のおり下げ剤 など
- ＜医薬用＞
- ハードカプセル、ソフトカプセル、ミニカプセル、シップ剤、錠剤、トローチ、座薬、止血剤 など
- ＜写真用＞
- 写真フィルム、レントゲンフィルム、印画紙、印刷材料 など
- ＜工業用＞
- 楽器などの接着剤、研磨紙、マッチ など
ゼラチンは、古代エジプトのにかわ製造にその起源を発しているといわれており、主に接着剤として利用されていたようです。しかし、工業的な規模でゼラチンが生産された国は1690年のオランダが最初と伝えられています。その後、1700年代にはイギリスでも主要産業になり、さらに1800年代に入ると、フランス、アメリカ、ドイツでも工業化され、現在に至っています。このように、5000年以前から用いられ、今なおその有用性を保っている素材は多くはありません。
1800年頃までは皮が主原料でしたが、1814年にイギリスで脱灰牛骨（オセイン）の製造技術が確立されたことにより、19世紀初頭には工業的な骨ゼラチンの製造も開始されました。また、この頃には食用ゼラチンも生産されていたと伝えられています。そして19世紀後半、写真乳剤にゼラチンが応用されるにいたって、ゼラチン工業はさらに発展しました。一方、日本での工業化は欧米よりも遅く、1900年代に入ってからであり、歴史は比較的浅いです。この理由の一つとして、日本では寒天が古来、食品素材として利用されていたことがあげられます。しかし、戦後の食生活の欧米化、嗜好の多様化にともない、食用ゼラチンの国内での消費・生産量は、ともに年々増加を続けています。
ゼラチンの語源は、ラテン語の "gelatus"（堅い、凍った）に由来し、この名称は18世紀初めから、一般的に使われるようになったといわれています。
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1.原料
森永クックゼラチンの原料は、主に牛（の骨）です。
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2.原料精製
牛骨を細かく砕き、不純物（カルシウムなど）を取り除いたり、ｐHを調整したりして、ゼラチンの元（オセイン）を作ります。
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3.抽出
ゼラチンの元（オセイン）は、約2か月の期間をかけてさらにコラーゲンの純度を高めます。処理が終わるときれいに水洗した後、お湯を注ぎ、高品質のゼラチンを抽出していきます。
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4.精製・濃縮
抽出されたゼラチンは、濾過・濃縮などでさらに精製度を高めていきます。
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5.殺菌・乾燥
高温・短時間で殺菌した後、ヌードル状のゼリーにして乾かします。
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6.商品化・検査
乾燥されたゼラチンを細かく砕き、顆粒状にするとクックゼラチンの完成です。
コラーゲンとゼラチン、同じって聞いたけど本当？
健康食品として昨今脚光を浴びているコラーゲン、実はゼラチンと密接な関係にあります。ゼラチンはコラーゲンからつくられたものなのです。ゼラチンとコラーゲンは、分子レベルに違いがあるものの、食品として摂取する分には同じと考えてかまいません。
コラーゲンとは何か
コラーゲンは、生体内にもっとも多く含まれるたんぱく質で、生体の全たんぱく質の20から40％を占めています。体の細胞と細胞の隙間を埋める形で線維状のたんぱく質として存在し、特に皮膚、骨、軟骨、腱など結合組織の主要な構成成分になっています。全コラーゲン量の40％は皮膚に、20％が骨や軟骨に含まれ、その他、血管や内臓など全身に広く分布しています。
このように、コラーゲンは体や臓器の形を支える構造材として働いています。また、細胞同士をくっつける足場（基質）として接着剤の役割も果たしています。そしてこれらの物理的な機能のほかに、細胞の増殖や器官の形成、傷口の治癒促進などの生体活動にもコラーゲンが大きな影響を与えていることがわかってきました。
一方、コラーゲンが作られるのは、線維芽細胞や軟骨細胞、骨芽細胞などで、両者は、お互いに影響を与えあう関係になっています。
コラーゲンと老化との関係
人の体内では、常にコラーゲンの分解と合成が繰り返されています。年をとると、このバランスがくずれ、分解の方が多くなってきます。これは老化現象の一つで、コラーゲンが柔軟性を失ったために、しわやたるみが発生したり、関節や骨が痛むのです。そこで、老化に対抗するためには、コラーゲンを補給し、新陳代謝を促す必要があります。
身近なところにもコラーゲンが
コラーゲンを見ると、らせん状の細長い分子が3本集まり、よりあわさった構造になっています。コラーゲンはそのままでは水に溶けませんが、長時間水と加熱すると、ある温度で3本の鎖が外れて、水に溶ける構造に変わり、液中に抽出されます。これをゼラチンといいます。形は違いますが、同様のことは煮こごりやすじ肉の煮込み、豚骨スープなど、日常の調理でも実践されています。
食品としてのコラーゲンの意味
近年、コラーゲンを食べることによる健康、美容効果が話題となっていますが、一般に、食品市場で呼ばれる「コラーゲン」とは「ゼラチン」もしくはゼラチンを低分子化した「コラーゲンペプチド」を指しています。
コラーゲンペプチドの摂取は、高血圧の防止1）や骨粗鬆症（こつそしょうしょう）の軽減2）、関節炎の治癒3）などに効果があるとの報告があります。また、体内でヒアルロン酸合成を促進し、皮膚の若返りをはかるとか、肌の保湿性が高まるなどの美容効果も報告されています。高齢社会を迎え、コラーゲンの重要性はさらにクローズアップされるものと思われます。
- 1）Toshiaki Ichimura(2009). Antihypertensive effect of enzymatic hydrolysate of collagen and Gly-Pro in spontaneously hypertensive rats. Biosci. Biotechnol. Biochem.,73(10) 2317-2319
- 2）Yoshifumi Kimira(2014). Collagen-derived dipeptide prolyl-hydroxyproline promotes differentiation of MC3T3-E1 osteoblastic cells. Biochemical and Biophysical Research Communications.,453(3).498-501
- 3）Suresh Kumar（2014）. A double-blind, placebo-controlled, randomised, clinical study on the effectiveness of collagen peptide on osteoarthritis. Journal of the Science of Food and Agriculture.,95(4), 702-707
